Lo Sgombro, tagliato a tranci viene cotto in acqua e sale in modo da mantenerne integre le qualità organolettiche e non far disperdere gran parte delle proteine.
Dopo la cottura, il prodotto viene raffreddato e manualmente si procede ad una minuziosa spellatura e alla eliminazione delle lische. I filetti così ottenuti vengono posizionati all’interno di vasi di vetro; a questa fase segue la colmatura dei contenitori con olio di oliva.
